Ώριμα – σχεδόν υπερώριμα – σταφύλια οινοποιούνται εξ ολοκλήρου σε βαρέλια διαφόρων ειδών, μεγεθών και χρήσεων. Η περίπου εξάμηνη περίοδος ωρίμανσης πραγματοποιείται επίσης στα εκάστοτε βαρέλια έως ότου αποφασίσουμε ότι το ξύλο «ακούγεται» ακριβώς όσο το θέλουμε. Με στόχο, πάντα, την ισορροπία.